Nog niet zo lang geleden was vlees, en dan met name rundvlees het hoofdbestanddeel van een gastronomische maaltijd. De smaak, sappigheid en malsheid rechtvaardigden een prijs die toen waarschijnlijk hoger lag dan heden ten dagen.
In feite is vlees in 20 jaar tijd nauwelijks in prijs gestegen. Haar grondstoffen, voer, arbeid en grond daarentegen wel degelijk.
Vlees is de
laatste decennia verworden tot een gebruiksartikel dat in
grote hoeveelheden tegen lage prijzen op de markt wordt
gebracht.
Fokkerijproblematiek
Om
hun hoofd boven water te kunnen houden gingen fokkers
noodgedwongen op zoek naar rassen die met minder en
goedkoper voer, sneller een groter karkas konden produceren.
Ziektes werden met antibiotica bestreden.
Dat
de vleesindustrie met deze produktiewijze bezig was zijn
eigen ruiten in te gooien werd te laat gerealiseerd.
Ouderwetse
kwaliteit verloren
Men
was langzaam vergeten dat men eigenlijk in de gastronomische
voedingsbranche zat. Men was de kwaliteit, de smaak en
malsheid van hun produkt uit het oog verloren. Door
crossbreeding had men weliswaar grotere en efficientere
runderen gefokt maar de ad hoc wijze waarop dit met vele
verschillende rassen door elkaar werd gedaan resulteerde in
een grote varieteit aan ongecoördineerde genetica en
een gebrek aan consistente kwaliteit.
Consument
haakt af
Uiteindelijk
heeft rundvlees veel van zijn vroegere charme verloren.
Consumenten vinden het te taai, te weinig van smaak en
nauwelijks in positieve zin te onderscheiden van
varkensvlees of gevogelte. De
professionele horeca klaagt over gebrek aan consistentie en
uniformiteit.
De recente problematiek rond MKZ en de gekke koeien ziekte toonde weer eens aan dat de consument genoeg heeft van het ondefinieerbare anonieme stukje vlees. De roep is om minder, maar beter. Een behoefte die zich het best laat vertalen in een vraag naar gegarandeerde en traceerbare kwaliteit.
Wereldwijd
probleem
Ook
buiten Europa, in de Verenigde staten kampt men met
kwaliteitsproblemen. Alhoewel producenten daar, meer dan in
Europa, gebruik maken van specifieke vleesrassen zoals Angus
of Limousin kon in 1995 minder dan 1% van het geproduceerde
vlees voldoen aan de eisen van de hoogste kwaliteitsklasse,
"Prime beef".
Door
de grote variëteit in kwaliteit wordt maar liefst 25%
van de geproduceerde steaks door de consument afgekeurd
omwille van gebrek aan smaak en malsheid.
In de filosofie van
Châteaux Wagyu
wordt kwaliteit zeker niet
uitsluitend bepaald door technologische processen. De ultieme sensatie
van culinair genot, want daar gaat het om, bepaalt uiteindelijk de
kwaliteit. Alleen een volledige controle over alle deelaspecten - zoals
bodemkwaliteit, de samenstelling van de voeding, raszuiverheid en
selectie, stressvrije omgang en omgeving en de methode van verwerking -
kan bij de productie van topvlees de hoogste kwaliteit garanderen.
Toekomst voor Wagyu
Bewustwording
Nooit
was de afstand tussen boer en consument zo groot. De jongste jaren
heeft zich een ingewikkelde evolutie voorgedaan.
Ooit was de boer een trotse producent van kwaliteitswaren. Nu is het
boerenbedrijf meestal gedegradeerd tot een kleine eenzijdig
gespecialiseerde schakel in een lange industriële voedselketen.
De
huidige landbouw produceert bulkproducten die aan de lopende band van
de voedselindustrie weer worden omgezet tot consumptieartikelen.
De kwaliteit van voedsel wordt slechts gemeten en uitgedrukt in
technologische termen.
De lijst van problemen en schandalen die door deze werkwijze worden veroorzaakt groeit met de dag: het gebruik van groeihormonen en medicamenten als clenbuterol en antibiotica, de toenemende lood en dioxine vervuiling, besmetting met salmonella en BSE, de MKZ crises…
Het
gevolg hiervan is een vermindering van de kwaliteit van het voedsel,
het verlies van vertrouwen van de consument en een tanend imago van de
hele voedselketen.
Kijk voor de aardigheid eens naar
dit animatie
filmpje.
Châteaux
Wagyu
verenigt een aantal ondernemers die ervan overtuigd zijn dat het
anders moet. Zij vinden dat producten zoals vlees uit de anonimiteit
gehaald moeten worden en dat door middel van gecertificeerde kwaliteit
(A.O.C.) een toegevoegde waarde aan de consument moet worden geboden.
Zij hebben als eersten in Europa het initiatief genomen om
compromisloos het allerbeste vlees ter wereld te produceren. Het
Japanse "Kobe Beef", of Wagyu, de "kaviaar onder het vlees".
Wagyu, ultieme
kwaliteit
Geen
ander rund levert een hogere kwaliteit marmering, die zich
vertaalt in smaak en malsheid dan Wagyu.
Geen ander ras is
het resultaat van acht eeuwen ontwikkeling in Japan, een
land wiens bevolking en cultuur absoluut nul procent ruimte
laten aan voedingsprodukten die niet voldoen aan de hoogste
normen op het gebied van kwaliteit en
consistentie.
